• Joris, chef-kok van de Gekrulde Zinnen, die er weer in slaagde voor elke gang twee bij de wijn passende gerechten te serveren.
• Het bestuur, dat met zorg de wijnen had uitgekozen
• De leden en hun partners, die helemaal in de stemming waren en deze avond tot een waar feest maakten.

Regels

Iedere bezoeker van deze pagina kan een bod doen met als ondergrens de helft van de richtprijs. Wordt dit bod niet overtroffen op de wijnveiling van 9 juni op de algemene vergadering van den Bloeyenden Wijngaerdt, dan heeft de hoogste virtuele bieder het lot. Flessen zijn af te halen op het adres van de voorzitter (Lier).

Indien op een lot geboden wordt voor de veiling op 9 juni, dan is het startbod het hoogste bestaande bod. Indien er nog geen bod is gedaan, dan zet de voorzitter het bod in op de helft van de richtprijs. Indien dit minimumbod niet gehaald wordt, wordt het lot uit de veiling teruggetrokken.

Alle flessen zijn in uitstekende staat en meestal voorzien van een vinolock, wat de kans op kurksmaak erg klein maakt. Uitzondering: de rode wijnen en de champagne.

De aangeduide prijzen zijn richtprijzen, gebaseerd op de verkoopwaarde van de flessen in België. De goedkoopste loten situeren zich rond de €20, de duurste rond de €55. Er zijn twaalf loten van telkens twee flessen Oostenrijkse wijn, en twee loten van individuele flessen champagne.

De virtuele veiling loopt af op dinsdag 9 juni om 17h. De hoofdveiling vindt plaats op de algemene vergadering van 9 juni 2009 en is enkel toegankelijk voor leden.

Hoe bieden

Bieden kan via het geven van commentaar op het betreffende lot (zie onder) of via email (anoniem) naar voorzitter@commanderij.com. De minimumverhoging van een bod is 0,5 euro.

Loten

• Lot 1: Twee flessen Oostenrijkse wijn – Umathum – Ried Hallebuhl/Pinot Gris
• Lot 2: Twee flessen Oostenrijkse wijn – Umathum – Ried Hallebuhl/Zweigelt
• Lot 3: Twee flessen Oostenrijkse wijn – Umathum – Kirschengarten/Zweigelt
• Lot 4: Twee flessen Oostenrijkse wijn – Umathum – Pinot gris/Beerenauslese
• Lot 5: Twee flessen Oostenrijkse wijn – Umathum – Kirschengarten/Traminer
• Lot 6: Twee flessen Oostenrijkse wijn – Umathum – Beerenauslese/Traminer
• Lot 7: Twee flessen Oostenrijkse wijn - Lehner – Grüner Veltliner/Grüner Veltliner Alte Reben
• Lot 8: Twee flessen Oostenrijkse wijn - Lehner -Zweigelt&Cabernet/Chardonnay
• Lot 9: Twee flessen Oostenrijkse wijn - Lehner – Sauvignon Blanc/Riesling
• Lot 10: Twee flessen Oostenrijkse wijn - Lehner – Zweigelt&Cabernet/Grüner Veltliner
• Lot 11: Twee flessen Oostenrijkse wijn - Lehner – Sauvignon Blanc/Chardonnay
• Lot 12: Twee flessen Oostenrijkse wijn - Lehner – Grüner Veltliner Alte Reben/Riesling
• Lot 13: Een fles champagne – Etienne Lefèvre – Carte d’Or
• Lot 14: Een fles champagne – Etienne Lefèvre – Prestige

• Beschrijving wijn: een champagne van het huis Lefèvre – cuvée Prestige
• Richtprijs: € 20
• Meer info: http://www.commanderij.org/index.php/2009/05/03/champagne-etienne-lefevre-in-verzy/
• Wijnveiling

• Beschrijving wijn: een fles champagne van het huis Lefèvre – cuvée carte d’Or (grand cru)
• Richtprijs: € 20
• Meer info: http://www.commanderij.org/index.php/2009/05/03/champagne-etienne-lefevre-in-verzy/ 
• Wijnveiling

Kijk hoe een fles champagne gedegorgeerd wordt:

Op het domein

Een tamelijk groot maar onopvallend huis op de hoek in het dorp Verzy is de thuishaven van de familie Lefèvre, die al vier generaties met champagne bezig is. Bij een pneumatische pers van 4000 kg legt Etienne Lefèvre uit wat deze regio en zijn domein speciaal maakt. Om te beginnen: er wordt geen pinot meunier geplant want dat is niet toegestaan in de grand cru-gemeenten waar zijn wijngaarden liggen. Ten tweede: soutirage gebeurt in vier stappen, zodat de wijn perfect van de lies gehaald wordt zonder mogelijk schadelijke ingrepen. Voor het verdere klaren gebruikt men overigens kiezelgoer (dat in het Frans blijkbaar uit het Nederlands is overgenomen, probeer dit woord maar eens in het Frans uit te spreken).

De vier kwaliteiten van druiven uit vier verschillende dorpen en veertig percelen (alles draait hier om het getal vier!) geven verschillende druiven die apart bewerkt worden. Dit alles gebeurt in de kelder waar een constante temperatuur van tien graden heerst, winter en zomer. Eén van die voordelen van de kalkgrond van champagne!

Een leuke wetenswaardigheid: het is de prefect die toestemming geeft om de champagnedruiven te oogsten. Niet omdat hij van wijn maken iets kent, wel omdat dit grote impact heeft op het lokale verkeer…

In de kelder

We belanden in een kelder, die volgens Etienne in totaal meer dan tweehonderd meter lang is en geheel onder zijn eigendom ligt. Dat is wettelijk ook verplicht. Toen een wijnbouwer uit de streek het niet zo nauw nam met die regel, kwamen de gemeentearbeiders voor een verrassing te staan bij het aanleggen van een nieuwe riolering. Hun graafmachine groef namelijk flessen champagne op…

De kelder werd overigens in 1880 gegraven en grenst aan de kelder van de buren. “Sous le village de Verzy, c’est du gruyère“, luidt het lokale gezegde. De krijtgrond fungeert als spons: hij zuigt het water op en geeft het langzaam weer vrij. Samen met de goede isolerende eigenschappen verklaart dit de constante temperatuur en vochtigheid in de kelder, een essentiële eigenschap van de streek.

De pupitres bevatten de topcuvées. Een recente millesimé-champagne werd van plastic folie voorzien om te voorkomen dat de speciaal gevormde flessen elkaar zouden beschadigen tijdens het transport. In de naastliggende ruimte vinden we twee gyropalettes van 500 flessen elk, die het manuele remueerwerk in kortere tijd voltooien. En dan volgt het echte werk: de proeftafel. Mevrouw Lefèvre had ons beloofd een tweetal onderwerpen aan te snijden tijdens de degustatie: de combinatie van champagne met eten, en de geuren die in champagne terug te vinden zijn.

Geproefd

Tijdens de proeverij krijgen we bij elk van de vier champagnes een hapje dat ermee te combineren valt: een stukje brioche bij de prestige, een stukje brood met ingebakken kaas bij de rosé en een stukje brood met ingebakken ham bij de carte blanche en de réserve. Ook krijgen we een drietal geuren die we dienen te identificeren (wat ons uiteindelijk lukt): aardbei, meloen en bittere chocolade.

1. Prestige Grand Cru

Fijne, discrete neus met wat mineraliteit en wat citroen. Fris en zeer zuiver in de mond met prachtige afdronk. Lekkere aperitiefchampagne, dachten we op het eerste zicht, maar we vergisten ons. Pas nadat de champagne een half uur in het glas staat, ontwikkelt de neus zich en krijgen we aroma’s van room en boter. Beloftevol!

Minimaal gedoseerd (8 g/l) en gemaakt van half-om-half pinot noir en chardonnay.

2. Rosé Brut Grand Cru

Zéér fijn fruitig, ook in de mond, met vooral bosaardbei. De basiswijn is van pinot noir,  waaraan 14% rode wijn toegevoegd werd. Een rosé die het moet hebben van zijn speelse, lichtvoetige fruitkarakter eerder dan van zijn structuur. Niettemin mooi werk.

3. Carte Blanche Brut Tradition

 Smoky neus die fijn en harmonieus aandoet. De mond bevestigt. Een ideale aperitiefchampagne met een uitstekende prijs/kwaliteitverhouding.

4. Réserve Carte d’Or

Fijne, krachtige en lekkere champagne in onvervalste pinot noir-stijl met een lange, krachtig-fruitige afdronk. Ondanks het feit dat we een zware dag achter de rug hadden, smaakte dit glas naar meer… of is dit het wereldberoemde vermogen van champagne om energie te geven aan wie vermoeid is?

Prijzen

Richtprijzen (op het domein):

• Prestige: €15,80
• Rosé Brut: €15,00
• Carte Blanche: € 12,80
• Réserve: €14,00

Een degustatie kost zeven euro, maar wanneer men champagne bestelt krijgt men korting. Meer info: http://www.champagne-etienne-lefevre.com/

Zie ook

• Basisfeiten champagne
• Bezoek en proeverij champagne Déthune (Ambonnay)
• Bezoek en proeverij champagne Tarlant (Oueilly)

Foto’s

Op het domein

De filosofie van Tarlant is om uit de gewonnen druiven een groot gamma aan verschillende wijnen te maken. Hij vertrouwt ons toe: “Als je alles samenvoegt krijg je misschien een goede soep, maar erg interessant is dat niet“. Vervolgens licht onze gastheer de geschiedenis van dit stukje Champagne toe. Na een moeilijke periode begin vorige eeuw, er was immers Phylloxera die de druivenstokken aantastte, er was de meeldauw, er waren onrusten in de grote afzetmarkt Rusland, de eerste wereldoorlog kwam en daarna de drooglegging in Amerika, …,  hadden veel wijnbouwers het lastig. Nauwelijks kon de wijnbouw weer opleven of de tweede wereldoorlog brak uit. Hij toont ons de heuvel waar de Duitsers stonden toen de geallieerden een tegenoffensief startten. “Daar aan de heuvelkam stonden ze, klaar om het dorp in te nemen“, verhaalt hij, “de geallieerden waren net op tijd, al waren de wijnranken zo goed als allemaal verwoest.”

In de kelder

Ondertussen betreden we de kelder. Bij een reeks houten vaten houden we halt. Elke ton heeft zijn eigen nummer, waardoor men nauwkeurig kan opvolgen welke wijn van welk perceel afkomstig is. De helft gist op inox cuve, de andere helft gaat in de tonnen. Uit de meer dan veertig wijnen worden acht cuvées gepuurd. Door toevoeging van de vin de garde verkrijgt men ook hier een constante kwaliteit. De assemblage krijgt veel aandacht: er wordt driemaal opnieuw geassembleerd, tot het resultaat naar wens is. Vooral bij de wijnen die tot tien jaar behandeling krijgen vooraleer ze verkocht worden, is het erg moeilijk om in te schatten hoe ze zullen evolueren en is de zorg besteed aan de assemblage geen overbodige luxe.

We vragen hem naar het oogstjaar 2008, wat in vele Franse wijnstreken niet het beste wijnjaar wordt, en dat is zeer zacht uitgedrukt. Zoals dikwijls loopt Champagne echter niet in de pas van de overige Franse, voornamelijk zuidelijk gelegen, wijnregio’s. “2008 wordt een goed jaar met erg gezonde druiven”, verzekert Tarlant ons.

“Ik hoop dat u van mijn uitleg iets hebt opgestoken, want je ne suis pas très méthodique” zegt hij. Dat hebben we zeker. Al twijfelen we eraan of hij even weinig methodisch is bij het wijnmaken als in het uitleggen. Tarlant is immers onder kenners een gevestigde waarde, die gelukkig genoeg nog niet door de markt ontdekt is.

Geproefd

We krijgen een drietal wijnen te proeven, alle van het niveau Grand Cru.

1. Brut zéro dosage

Fijne neus met wat kruiden en gist. Lichte hint van dennenbos, mineralige ondertoon die langzamerhand aan invloed wint. Heerlijk droog in de mond met duidelijk aroma van pompelmoes. Mooie afdronk. Echt een lekkernij voor de kenners.

“On joue avec la limite de fraîcheur et de puissance“, voorziet mevrouw Tarlant ons van commentaar op de wijn. “Finalement, les bulles, c’est technique“. Wat telt bij Tarlant is de aarde die spreekt: het woord ‘terroir’ is niet van de lucht. Een leuke anecdote: oorspronkelijk heette de champagne ‘brut zéro’. Maar in een door light-cola gedomineerde wereld geeft dat een verkeerd beeld… men spreekt nu van zéro dosage: nul procent suiker toegevoegd. Wat opvalt: helemaal geen strenge, zure wijn. Duidelijk gemaakt van rijpe druiven.

2. Tradition brut

Een geurige champagne met tropisch fruit, brioche, koffie. Zeer rijk in de mond met veel smaak. Secundair mineralig. Knappe afdronk. Een totaal stijlverschil met de vorige, deze blanc de noirs. Een bewijs van het uitgangspunt dat je uit ogenschijnlijk dezelfde druiven totaal verschillende champagnes kan maken.

3. Cuvée Louis

Aanvankelijk erg gesloten neus. Zeer breed en rijk in de mond, mineralig, fijn en diepgaand. Na een kwartiertje begint de wijn zich te ontplooien en krijgen we een harmonie van hout, nootjes, karamel en fleur de sel in het glas, die bovendien de fraîcheur van de eerste combineert met de kracht van de tweede.

Deze wijn is tien jaar oud en is gemaakt uit half-om-half chardonnay en pinot noir. De dosage is met drie gram per liter erg miniem, wat hem de benaming ‘extra brut’ oplevert.

Prijzen

Richtprijzen op het domein:

• Brut Zéro Dosage: € 22,00
• Tradition: € 21,50
• Cuvée Louis: € 40,00 

Een degustatie van drie wijnen kost €7. Er zijn ook uitgebreidere degustaties mogelijk.

Meer info: http://www.tarlant.com/

Zie ook

• Basisfeiten champagne
• Bezoek en proeverij champagne Déthune (Ambonnay)
• Bezoek en proeverij champagne Etienne Lefèvre (Verzy)

Foto’s

Op het domein

Paul Déthune bewerkt een relatief groot domein van 20 hectare (het gemiddelde per wijnbouwer over heel Champagne is amper 2 hectare) en produceert vijftigduizend flessen per jaar, uitsluitend Grand Cru. Daarnaast levert hij druiven voor de grote huizen Piper-Heidsieck en Veuve Cliquot-Ponsardin. Het domein zit duidelijk in de lift: de grootvader produceerde amper duizend flessen per jaar, de vader twintigduizend.

In de wijngaard

Een champagneproducent die je meetroont naar zijn wijngaard, dat straalt vertrouwen uit. En inderdaad, het stuk wijngaard dat we te zien krijgen ligt er onberispelijk bij. Trots toont Paul ons de kleine rode plakkaatjes die her en der tussen de ranken hangen. Confusion sexuelle om ongedierte te bestrijden: de druivenworm, een schadelijke worm die de druif aantast waardoor ze beschimmelt, krijgt hierdoor niet meer de kans zich te ontwikkelen. De mannelijke vlinders gaan immers op de door de vrouwtjes aangemaakte hormonen af, en geraken het noorden kwijt door de verspreiding van het hormoon overal in de wijngaard.

De methode heeft vele voordelen:

• zeer effectief – veel effectiever dan de neurotoxische stoffen die men vroeger gebruikte.
• milieuvriendelijk: geen gebruik van giftige stoffen; ook toegelaten in biowijnbouw
• weinig arbeidsintensief: éénmaal per jaar de containertjes vervangen volstaat

Toch zijn er enkele nadelen, waardoor niet alle wijnbouwers de methode gebruiken:

• Duurder dan klassieke bestrijdingsmiddelen
• Als niet iedereen in een gebied het toepast, werkt het niet goed want dan krijgen de vlinders alsnog de kans zich voort te planten

Wat andere insecten betreft, vertelt Paul ons dat hij het gevaar inschat maar ze vaak tolereert, zelfs al eten ze hun part van de druiven op. De nadelen (gebruik van bestrijdingsmiddelen) wegen immers niet altijd op tegen de voordelen. Het medicijn wordt dan al snel erger dan de kwaal. Het moge duidelijk zijn: Paul Déthune is bezig met over te schakelen op de biowijnbouw, al wil hij hier niet mee uitpakken. 

Zo vertelt hij ook dat hij een einde maakte aan de onkruidbestrijding, wat leidt tot een betere mineralisering van de grond. Inderdaad, tussen de rijen groeit gras en bloempjes. De buxus die aan de rand van de druivenstokrijen groeit, is geen verklikker zoals de roos, maar gewoon een goede thuis voor het lievenheersbeestje. Zijn rol: uitschakelen van schadelijke insecten zoals de bladluis. Of het werkt, kon Paul niet garanderen. “Ik heb nog geen telling uitgevoerd van het aantal lievenheersbeestjes hier, maar het kan alleszins geen kwaad“, vertrouwt hij ons toe.

Bij het verlaten van de wijngaard peilen we naar de bodemsamenstelling. Die blijkt erg klassiek te zijn: argilocalcair in de diepte, met een laagje van dertig centimeter zand erboven. Met de kalk zullen we zo dadelijk kennis maken in de kelder.

In de kelder

We staan bij een grote pneumatische pers waar vier ton druiven in geperst worden, per lading zo’n tweeduizend liter. Het eerste deel, de cuvée, bevat het beste sap met het hoogste suikergehalte en de meeste zuren. De tweede persing, premier taille genaamd, en de derde, de deuxième taille, wordt apart gevinifieerd want het is kwalitatief minder hoogstaand sap. Het geperste sap verdwijnt op foeders (grote houten vaten) of kleine barriques en krijgt gist toegevoegd zodat de alcoholgisting begint. Na drie tot vier weken eindigt die en vervolgt Paul met de malolactische omzetting.

De grote foeder heeft een waterslot waarin zwaveldioxide opgelost is, om de insijpelende lucht te steriliseren. Er wordt regelmatig bijgevuld, zodat de vin de garde niet de kans krijgt te oxideren. Ook past Paul moderne temperatuurcontrole toe: koelen tijdens de gisting, want die laat de temperatuur in de goed isolerende houten vaten stijgen tot 50°, waar gist al afsterft vanaf 40°. En verwarming wanneer de temperatuur onder de gisttemperatuur zou zakken in deze ‘s winters koude streek. Het houten vat ziet er rustiek uit, maar is een pareltje van technologie.

Geproefd

Er worden een zevental verschillende champagnes geproduceerd waarvan wij er vier zullen proeven. De leuze van het huis is gegraveerd op de glazen: “Bonum vinum deificat cor hominis“. Goede wijn vergoddelijkt het hart van de mens.

1. Brut Grand Cru (70% pinot noir, 30% chardonnay, dosage 10g/l)

Fijn parelende champagne met goudachtige schijn, typisch voor blanc de noirs. Fijne neus van nootjes. Veel aciditeit in de aanzet, weerkerende nootachtige indruk in de mond, lange afdronk. Het middenstuk mocht echter krachtiger.

Opvallend fruitig ook met zelfs wat rood fruit zoals aardbei: ook hier domineert de pinot noir. De wijnmaker vertelt dat deze fruitindruk heel typisch is voor Ambonnay en Bouzy. Het gistachtige karakter dat we opmerkten vindt dan weer zijn oorsprong in de erg jeugdige leeftijd van deze champagne: amper twee jaar.

2. Brut Rosé Grand Cru

Opvallende geur van bosaardbei. De toevoeging van 12% rode wijn aan de basis-brut maakt dat deze wijn tot op het einde gedragen wordt. De afdronk is mooi maar wat korter dan die van de vorige wijn. Een niet-storend bittertje markeert de finale.

Commentaar van de wijnbouwer: het toevoegen van rode wijn maakt deze wijn iets lager in zuurgehalte, waardoor hij mogelijk zoeter overkomt. In werkelijkheid is hij even droog als de vorige. 

3. Blanc de noirs Grand Cru

Fijne neus waarin de houtrijping doorschemert in de vorm van koffie, marsepein en amandel. In de mond een zeer mooie wijn met kracht en finesse. Ellenlange afdronk waarin opnieuw koffie weergalmt. Een klassechampagne die erg modern overkomt.

De wijnbouwer vertelt dat deze blanc de noirs voor het grootste deel afkomstig is uit het millesime 2006 en rijpte in kleine eiken vaten. 

4. Prestige “Princess Déthune”

Een complexe neus met amandel, witte peper, peperkoek en een fruitige ondertoon. Ook in de mond complex en fijn met kruidachtige en leder-aroma’s. Een wijn uit het uitstekende millesime 2002 met 25% vin de reserve toegevoegd, rijping op grote eiken vaten en daarna zes jaar rijping sur lattes, wat de complexiteit van het aroma verklaart. Erg mooi werk.

Richtprijzen (domein)

• Brut Grand Cru: €17,00
• Brut Rosé Grand Cru: € 22,50
• Blanc de noirs Grand Cru: € 24,50
• Prestige: € 26,50

Voor een degustatie en rondleiding rekent met €10 aan. Wie voldoend champagne koopt (er wordt gerekend op 10 flessen per persoon), krijgt korting.

Meer info: http://www.champagne-dethune.com/index2-fr.html

Zie ook

• Basisfeiten champagne
• Bezoek en proeverij champagne Tarlant (Oueilly)
• Bezoek en proeverij champagne Etienne Lefèvre (Verzy)

Foto’s

Wie de champagnestreek bezoekt, krijgt bij elke producent het verhaal van champagne te horen. Saai? Helemaal niet, want de meningen zijn soms verdeeld en bovendien kan het geen kwaad dit productieproces een paar keer te horen want erg eenvoudig is het niet. De basisfeiten op een rij.

De geschiedenis en het klimaat

• Champagne ligt om en bij de noordgrens van waar wijnbouw mogelijk is. Dit maakt dat de druiven erg laat rijpen, wat een risico en een kans inhoudt. Het risico: de druiven rijpen niet voldoende, zodat de wijn zuur en schraal is. De kans: àls de druiven goed rijp zijn, hebben ze het potentieel de meest verfijnde wijn te maken. Immers: hoe langer de rijpingsperiode, des te meer verschillende stoffen aan de grond onttrokken worden, des te complexer het eindproduct.
• Oorspronkelijk was champagne een niet-mousserende rode wijn. Tussen haakjes: ook nu nog wordt in zeer beperkte mate Coteaux Champenois geproduceerd van de pinot noir, al gaat het grootste deel van de stille rode wijn naar de productie van rosé-champagne.
• Vaak kreeg de wijn niet de kans om volledig te vergisten wegens het koude klimaat. Hierdoor bleef de wijn enigszins zoet. Maar wanneer het voorjaar aanbrak, sneuvelden vaak vele flessen omdat de wijn opnieuw begon te gisten. Een verklaring had men niet. Men was in die tijd immers nog niet bekend met de oorzaak van het vergistingsproces: gist, die suiker en zuurstof omzet in alcohol en koolzuurgas. Het mousserende karakter van champagne was dus oorspronkelijk een natuurlijk fenomeen.
• Onder invloed van de Engelsen voegde men suiker toe aan de wijn. Het resultaat? Nog meer flessen sneuvelden, want hoe meer suiker toegevoegd, des te meer koolzuur geproduceerd wordt en des te hoger de druk in de fles. Vaak bleven amper vijf op de honderd flessen gespaard.
• “C’est un vin du diable” was de algemene stelling. Tot een kloosterling, Dom Perignon, de oorzaak ontrafelde en voorstelde om extra zware flessen te gebruiken en die ook stevig af te sluiten. De champagnefles met muselet was geboren.
• Diezelfde Dom Perignon staat erom bekend nog andere vernieuwingen te hebben doorgevoerd: zo ontwikkelde hij het proces van het degorgeren en bedacht hij een manier, de assemblage, om de kwaliteit van de champagne constant te houden ondanks het wisselende klimaat en de grillen van het jaartal.

Het verbouwen, oogsten en vinifiëren van druiven

• De overgrote meerderheid van de champagnes wordt samengesteld uit een drietal druivenrassen: chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Wat weinigen weten, is dat er in feite zes druivenrassen toegelaten zijn: ook pinot blanc, petit meslier en arbane komen in principe in aanmerking, al is hun gezamenlijke aanplant kleiner dan 1% en zijn ze wettelijk gedoemd om te verdwijnen. Nieuwe aanplant is immers verboden, men mag hooguit bestaande aanplantingen vernieuwen. Waarom ze uit de gratie vallen heeft te maken met hun gevoeligheid voor vorst en ziektes.
• De thuishaven van de pinot noir in champagne is het noordelijkste deel, de Montagne de Reims. Hier is het gebruik van pinot meunier in grand cru-wijnen verboden. Van pinot noir maakt men witte wijn met belletjes (de blanc de noirs) door de druiven te persen en de schilletjes, waarin de kleurstoffen zitten, niet mee te laten vergisten. Het resultaat is een witte wijn met gouden schijn. Men maakt ook rosé-champagne door witte champagne te maken en achteraf 10 tot 15% rode wijn van de pinot noir toe te voegen.
• De chardonnay neemt het zuidelijke deel, de Côte des Blancs, in beslag. Op deze kalkrijke ondergronden voelt deze druif zich prima. Men vindt op de fles vaak de aanduiding “blanc de blancs”: witte wijn van witte druiven, in dit geval dus chardonnay. De stille wijn kan vergeleken worden met chablis: zelfde ondergrond, zelfde druif, gelijkaardig klimaat, zelfde manier van maken. Toen enkele chablis-wijnbouwers champagne bezochten, stelden ze met eigen smaakpapillen vast dat deze overeenkomst inderdaad klopte…
• Het kleinere broertje, pinot meunier, komt voornamelijk in het middelste gedeelte, de Vallée de la Marne, voor. Het is een druif met kwaliteiten, maar ook met beperkingen. Behalve bij enkele pinot meunier-adepten (zoals Jerôme Prevost, die er een sublieme Clos des Béguines mee maakt) speelt hij geen kwalitatieve maar eerder een kwantitatieve rol. De rode pinot meunier heeft een korte rijpingsperiode (ontsnapt dus aan de voorjaarsvorst en aan het slechte najaarsweer) maar is ziektegevoeliger dan chardonnay en pinot noir.
• De snoeiwijze van de druiven is aangepast aan het klimaat: voor chardonnay gebruikt men doorgaans chablis-snoei omdat dit druiven geeft op de jongste loten, bij pinot noir is dat over het algemeen het cordon Royat, waardoor een goede reserve van oud hout bewaard blijft voor het geval de jongere scheuten zouden bevriezen.
• De oogst dient manueel te gebeuren, zeker bij de blauwe druiven, om de minste kleurbesmetting te voorkomen. Immers, enkel de schillen bevatten kleurstof, die bij gisting vrijkomt. Een beschadigde druif die begint te gisten zal dus bij persen gekleurd sap opleveren.
• Persen gebeurt ofwel in traditionele, vaak rechthoekige houten persen (een goede, maar arbeidsintensieve manier), in pneumatische persen (wat erg gebruikelijk is maar door sommige kwaliteitsproducenten met skepsis bekenen wordt) of in nieuwere persen die de voordelen van de traditionele pers combineren met het gebruiksgemak van de luchtpers.
• Na het persen begint de alcoholische gisting zoals bij andere wijnen. Na afloop kiest de wijnbouwer er vaak voor de malolactische omzetting in gang te steken: hierdoor wordt het scherpere appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur (wat de smaak ronder maakt) en voorkomt men ook dat die malo zich later spontaan in de fles zou manifesteren. Noot voor de betweters en de quizzers: malolactische omzetting is geen gisting omdat er geen gist aan te pas komt, maar wel bacteriën.
• Men past ook vaak koude stabilisatie toe zodat het wijnsteenzuur neerslaat en ook mogelijke gistresten verwijderd worden.

De assemblage

• De assemblage is het échte kunstwerk van champagne: uitgaande van een huisstijl en een gewenst smaakeffect enerzijds, en een hoeveelheid niet-afgewerkte stille wijn anderzijds, tracht men te komen tot het beste product dat men kan maken.
• De wijnen van veschillende percelen en verschillende druivenrassen worden apart gevinifieerd zodat men tijdens de assemblage maximale vrijheid heeft. Meestal betrekt men één of meer externe oenologen. Het zorgvuldig wikken en wegen van misschien wel veertig verschillende wijnen om die ene mengeling te verkrijgen die na drie jaar bewerking (belletjes toevoegen, degorgeren, laten rijpen) perfect zal zijn, is een echte specialistenklus.
• Via toevoeging van vin de garde (wijnen van vorige oogstjaren) kan men de schokken van het jaartal opvangen. Daarom vindt men op vele champagneflessen ook geen aanduiding van het oogstjaar. Een uitzondering hierop is de millesiméchampagne: champagne van één, meestal zeer geslaagd, oogstjaar.

Hoe de bubbels in de fles komen: het remueren en degorgeren

• Na het maken van de stille wijn komt het technische proces dat van witte wijn champagne maakt. Men bottelt de wijn, voegt aan elke fles wat suiker en gist toe, en voorziet de flessen van een kroonkurk. De wijn begint opnieuw te gisten en de spanning stijgt: koolzuur wordt gevormd, maar kan niet ontsnappen…
• Deze flessen worden horizontaal in pupitres gelegd, houten staanders voorzien van ovalen gaten. Nu gaat de remueur aan het werk, met handige bewegingen draait hij elke fles kwartslag en zet ze telkens iets meer rechtop. Hierdoor komt het gistresidu meer en meer in de hals van de fles te liggen.
• Men kan er ook voor kiezen om dit omslachtige manuele proces te vervangen door gyropalettes, machines die het wekenlange werk van ervaren remueurs in amper zeven tot tien dagen voltooien.
• Wanneer alle gistresten in de hals van de fles verzameld zijn en de fles dus op zijn kop staat, bevriest men de hals in een zogenoemde bac à gaz. Dit proces heet “degorger”. In vroeger tijden zette men om verwondingen te vermijden een ijzeren masker op als bij het schermen, vandaag de dag nemen machines die gevaarlijke taak over.
• Men ontkurkt de fles, het stopsel (glaçon) vliegt eruit, en men hervult de fles met een mengsel van wijn en rietsuiker, de likeur.
• Naargelang het gewenste smaakeffect voegt men meer of minder suiker toe. Voor een champagne brut is dat één tot drie vingerhoedjes likeur, voor een demi sec wel een half glas.
• Wetenswaardigheid: de druk in een champagnefles kan wel zes kilo bedragen (vergelijk: autoband = 3 kilo).

Van champagne, premier cru en grand cru

• Niet alle percelen waar wijnstokken groeien, zijn gelijk. Sommige krijgen een eenvoudige benaming als behorend onder de AOC Champagne (wat men echter nooit op de fles vindt, dit is een grote uitzondering in het hele AOC-systeem).
• Andere wijngaarden, die wat beter gelegen zijn, krijgen de benaming Premier Cru of Grand Cru (hoogste kwaliteit). Er zijn een veertigtal plaatsen die de premier cru-status gekregen hebben, en een zeventiental met grand cru-benaming.
• Veel champagne wordt gemaakt van druiven die door de wijnmaker worden ingekocht bij druiventelers. Jaarlijks wordt de prijs per kilo druiven vastgelegd. Grand cru-druiven brengen 100% van die prijs op, premier cru-druiven 90 tot 99%, en gewone druiven tot 89%. Merk op dat de prijs voor de beste druiven, afkomstig van optimaal gelegen terroirs met de beste expositie ten opzichte van de zon, amper meer kosten dan de mindere druiven. De verklaart voor een stuk de beperkte prijsspanning van de gewone ten opzichte van de beste champagnes.   
• Champagnegrond is door de beperkte AOC-begrenzing en de grote wereldwijde vraag erg duur. Een hectare grond kost een miljoen tot anderhalf miljoen euro. Bij erfeniskwesties spelen de grote huizen daar vaak handig op in om zo meer gronden te verwerven. De kleine boeren krijgen het moeilijk en familiebedrijven met een lange traditie dreigen te verdwijnen. Nochtans weten de kenners dat het vaak daar is waar je moet zijn voor topproducten aan eerlijke prijzen.

De soorten producenten van champagne

Op de fles is vaak een afkorting van twee letters te vinden. Die heeft te maken met hoe de champagne tot stand gekomen is: werden de druiven geoogst, gevinifieerd, gebotteld, gerijpt en verkocht door dezelfde producent? Of werd er ergens in het proces een halfproduct verkocht? Een kleine inleiding in de geheimzinnige wereld van de productie.

Het champagnegebied beslaat zo’n drieëndertigduizend hectare, waar jaarlijks 300 miljoen flessen geproduceerd worden. Er zijn zeventienduizend wijnbouwers actief. De drie belangrijkste categorieën zijn de récoltant-manipulant, de négiociant-manipulant en de coopérative de manipulation:

• RM: récoltant-manipulant. De wijnbouwer verwerkt de druiven, vergist ze, maakt er champagne van en verkoopt hem. De doe-het-zelver, zeg maar.
• NM: négociant-manipulant. Een handelaar die druiven of wijn inkoopt, verwerkt tot champagne en verkoopt.
• CM: coopérative de manipulation. Een genootschap van wijnboeren die champagne produceren en zelf laten rijpen om de champagne door te verkopen of rechtstreeks aan de consument aan de man te brengen.

Daarnaast zijn er nog enkele andere afkortingen die men kan ontmoeten:

• R: récoltant. De récoltant werkt samen met de négociant-manipulant, die hem tegen vergoeding champagne maakt van zijn druiven. De récoltant levert de druiven en krijgt het afgewerkte product terug.
• RC: récoltant-coopérateur. Deze wijnbouwer is lid van een coöperatieve, maar koopt de eigen champagne terug in om hem zelf te verkopen.
• ND: négociant distributeur. De wijnhandelaar (vaak een handelsmaatschappij) koopt gebottelde champagne maar brengt hem onder eigen merk op de markt.
• SR: société de récoltants. Een variant op de CM. De wijnboeren blijven onafhankelijk maar de société maakt de champagne en bottelt die.
• MA: marque auxiliaire (“hulpmerk”). Worden in opdracht gemaakt en van het etiket van de verkoper voorzien vooraleer ze op de markt belanden.

Zie ook

• Bezoek en proeverij champagne Déthune (Ambonnay)
• Bezoek en proeverij champagne Tarlant (Oueilly)
• Bezoek en proeverij champagne Etienne Lefèvre (Verzy)

Foto’s