Den Bloeyenden Wijngaerdt

Wie de champagnestreek bezoekt, krijgt bij elke producent het verhaal van champagne te horen. Saai? Helemaal niet, want de meningen zijn soms verdeeld en bovendien kan het geen kwaad dit productieproces een paar keer te horen want erg eenvoudig is het niet. De basisfeiten op een rij.

De geschiedenis en het klimaat

• Champagne ligt om en bij de noordgrens van waar wijnbouw mogelijk is. Dit maakt dat de druiven erg laat rijpen, wat een risico en een kans inhoudt. Het risico: de druiven rijpen niet voldoende, zodat de wijn zuur en schraal is. De kans: àls de druiven goed rijp zijn, hebben ze het potentieel de meest verfijnde wijn te maken. Immers: hoe langer de rijpingsperiode, des te meer verschillende stoffen aan de grond onttrokken worden, des te complexer het eindproduct.
• Oorspronkelijk was champagne een niet-mousserende rode wijn. Tussen haakjes: ook nu nog wordt in zeer beperkte mate Coteaux Champenois geproduceerd van de pinot noir, al gaat het grootste deel van de stille rode wijn naar de productie van rosé-champagne.
• Vaak kreeg de wijn niet de kans om volledig te vergisten wegens het koude klimaat. Hierdoor bleef de wijn enigszins zoet. Maar wanneer het voorjaar aanbrak, sneuvelden vaak vele flessen omdat de wijn opnieuw begon te gisten. Een verklaring had men niet. Men was in die tijd immers nog niet bekend met de oorzaak van het vergistingsproces: gist, die suiker en zuurstof omzet in alcohol en koolzuurgas. Het mousserende karakter van champagne was dus oorspronkelijk een natuurlijk fenomeen.
• Onder invloed van de Engelsen voegde men suiker toe aan de wijn. Het resultaat? Nog meer flessen sneuvelden, want hoe meer suiker toegevoegd, des te meer koolzuur geproduceerd wordt en des te hoger de druk in de fles. Vaak bleven amper vijf op de honderd flessen gespaard.
• “C’est un vin du diable” was de algemene stelling. Tot een kloosterling, Dom Perignon, de oorzaak ontrafelde en voorstelde om extra zware flessen te gebruiken en die ook stevig af te sluiten. De champagnefles met muselet was geboren.
• Diezelfde Dom Perignon staat erom bekend nog andere vernieuwingen te hebben doorgevoerd: zo ontwikkelde hij het proces van het degorgeren en bedacht hij een manier, de assemblage, om de kwaliteit van de champagne constant te houden ondanks het wisselende klimaat en de grillen van het jaartal.

Het verbouwen, oogsten en vinifiëren van druiven

• De overgrote meerderheid van de champagnes wordt samengesteld uit een drietal druivenrassen: chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Wat weinigen weten, is dat er in feite zes druivenrassen toegelaten zijn: ook pinot blanc, petit meslier en arbane komen in principe in aanmerking, al is hun gezamenlijke aanplant kleiner dan 1% en zijn ze wettelijk gedoemd om te verdwijnen. Nieuwe aanplant is immers verboden, men mag hooguit bestaande aanplantingen vernieuwen. Waarom ze uit de gratie vallen heeft te maken met hun gevoeligheid voor vorst en ziektes.
• De thuishaven van de pinot noir in champagne is het noordelijkste deel, de Montagne de Reims. Hier is het gebruik van pinot meunier in grand cru-wijnen verboden. Van pinot noir maakt men witte wijn met belletjes (de blanc de noirs) door de druiven te persen en de schilletjes, waarin de kleurstoffen zitten, niet mee te laten vergisten. Het resultaat is een witte wijn met gouden schijn. Men maakt ook rosé-champagne door witte champagne te maken en achteraf 10 tot 15% rode wijn van de pinot noir toe te voegen.
• De chardonnay neemt het zuidelijke deel, de Côte des Blancs, in beslag. Op deze kalkrijke ondergronden voelt deze druif zich prima. Men vindt op de fles vaak de aanduiding “blanc de blancs”: witte wijn van witte druiven, in dit geval dus chardonnay. De stille wijn kan vergeleken worden met chablis: zelfde ondergrond, zelfde druif, gelijkaardig klimaat, zelfde manier van maken. Toen enkele chablis-wijnbouwers champagne bezochten, stelden ze met eigen smaakpapillen vast dat deze overeenkomst inderdaad klopte…
• Het kleinere broertje, pinot meunier, komt voornamelijk in het middelste gedeelte, de Vallée de la Marne, voor. Het is een druif met kwaliteiten, maar ook met beperkingen. Behalve bij enkele pinot meunier-adepten (zoals Jerôme Prevost, die er een sublieme Clos des Béguines mee maakt) speelt hij geen kwalitatieve maar eerder een kwantitatieve rol. De rode pinot meunier heeft een korte rijpingsperiode (ontsnapt dus aan de voorjaarsvorst en aan het slechte najaarsweer) maar is ziektegevoeliger dan chardonnay en pinot noir.
• De snoeiwijze van de druiven is aangepast aan het klimaat: voor chardonnay gebruikt men doorgaans chablis-snoei omdat dit druiven geeft op de jongste loten, bij pinot noir is dat over het algemeen het cordon Royat, waardoor een goede reserve van oud hout bewaard blijft voor het geval de jongere scheuten zouden bevriezen.
• De oogst dient manueel te gebeuren, zeker bij de blauwe druiven, om de minste kleurbesmetting te voorkomen. Immers, enkel de schillen bevatten kleurstof, die bij gisting vrijkomt. Een beschadigde druif die begint te gisten zal dus bij persen gekleurd sap opleveren.
• Persen gebeurt ofwel in traditionele, vaak rechthoekige houten persen (een goede, maar arbeidsintensieve manier), in pneumatische persen (wat erg gebruikelijk is maar door sommige kwaliteitsproducenten met skepsis bekenen wordt) of in nieuwere persen die de voordelen van de traditionele pers combineren met het gebruiksgemak van de luchtpers.
• Na het persen begint de alcoholische gisting zoals bij andere wijnen. Na afloop kiest de wijnbouwer er vaak voor de malolactische omzetting in gang te steken: hierdoor wordt het scherpere appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur (wat de smaak ronder maakt) en voorkomt men ook dat die malo zich later spontaan in de fles zou manifesteren. Noot voor de betweters en de quizzers: malolactische omzetting is geen gisting omdat er geen gist aan te pas komt, maar wel bacteriën.
• Men past ook vaak koude stabilisatie toe zodat het wijnsteenzuur neerslaat en ook mogelijke gistresten verwijderd worden.

De assemblage

• De assemblage is het échte kunstwerk van champagne: uitgaande van een huisstijl en een gewenst smaakeffect enerzijds, en een hoeveelheid niet-afgewerkte stille wijn anderzijds, tracht men te komen tot het beste product dat men kan maken.
• De wijnen van veschillende percelen en verschillende druivenrassen worden apart gevinifieerd zodat men tijdens de assemblage maximale vrijheid heeft. Meestal betrekt men één of meer externe oenologen. Het zorgvuldig wikken en wegen van misschien wel veertig verschillende wijnen om die ene mengeling te verkrijgen die na drie jaar bewerking (belletjes toevoegen, degorgeren, laten rijpen) perfect zal zijn, is een echte specialistenklus.
• Via toevoeging van vin de garde (wijnen van vorige oogstjaren) kan men de schokken van het jaartal opvangen. Daarom vindt men op vele champagneflessen ook geen aanduiding van het oogstjaar. Een uitzondering hierop is de millesiméchampagne: champagne van één, meestal zeer geslaagd, oogstjaar.

Hoe de bubbels in de fles komen: het remueren en degorgeren

• Na het maken van de stille wijn komt het technische proces dat van witte wijn champagne maakt. Men bottelt de wijn, voegt aan elke fles wat suiker en gist toe, en voorziet de flessen van een kroonkurk. De wijn begint opnieuw te gisten en de spanning stijgt: koolzuur wordt gevormd, maar kan niet ontsnappen…
• Deze flessen worden horizontaal in pupitres gelegd, houten staanders voorzien van ovalen gaten. Nu gaat de remueur aan het werk, met handige bewegingen draait hij elke fles kwartslag en zet ze telkens iets meer rechtop. Hierdoor komt het gistresidu meer en meer in de hals van de fles te liggen.
• Men kan er ook voor kiezen om dit omslachtige manuele proces te vervangen door gyropalettes, machines die het wekenlange werk van ervaren remueurs in amper zeven tot tien dagen voltooien.
• Wanneer alle gistresten in de hals van de fles verzameld zijn en de fles dus op zijn kop staat, bevriest men de hals in een zogenoemde bac à gaz. Dit proces heet “degorger”. In vroeger tijden zette men om verwondingen te vermijden een ijzeren masker op als bij het schermen, vandaag de dag nemen machines die gevaarlijke taak over.
• Men ontkurkt de fles, het stopsel (glaçon) vliegt eruit, en men hervult de fles met een mengsel van wijn en rietsuiker, de likeur.
• Naargelang het gewenste smaakeffect voegt men meer of minder suiker toe. Voor een champagne brut is dat één tot drie vingerhoedjes likeur, voor een demi sec wel een half glas.
• Wetenswaardigheid: de druk in een champagnefles kan wel zes kilo bedragen (vergelijk: autoband = 3 kilo).

Van champagne, premier cru en grand cru

• Niet alle percelen waar wijnstokken groeien, zijn gelijk. Sommige krijgen een eenvoudige benaming als behorend onder de AOC Champagne (wat men echter nooit op de fles vindt, dit is een grote uitzondering in het hele AOC-systeem).
• Andere wijngaarden, die wat beter gelegen zijn, krijgen de benaming Premier Cru of Grand Cru (hoogste kwaliteit). Er zijn een veertigtal plaatsen die de premier cru-status gekregen hebben, en een zeventiental met grand cru-benaming.
• Veel champagne wordt gemaakt van druiven die door de wijnmaker worden ingekocht bij druiventelers. Jaarlijks wordt de prijs per kilo druiven vastgelegd. Grand cru-druiven brengen 100% van die prijs op, premier cru-druiven 90 tot 99%, en gewone druiven tot 89%. Merk op dat de prijs voor de beste druiven, afkomstig van optimaal gelegen terroirs met de beste expositie ten opzichte van de zon, amper meer kosten dan de mindere druiven. De verklaart voor een stuk de beperkte prijsspanning van de gewone ten opzichte van de beste champagnes.   
• Champagnegrond is door de beperkte AOC-begrenzing en de grote wereldwijde vraag erg duur. Een hectare grond kost een miljoen tot anderhalf miljoen euro. Bij erfeniskwesties spelen de grote huizen daar vaak handig op in om zo meer gronden te verwerven. De kleine boeren krijgen het moeilijk en familiebedrijven met een lange traditie dreigen te verdwijnen. Nochtans weten de kenners dat het vaak daar is waar je moet zijn voor topproducten aan eerlijke prijzen.

De soorten producenten van champagne

Op de fles is vaak een afkorting van twee letters te vinden. Die heeft te maken met hoe de champagne tot stand gekomen is: werden de druiven geoogst, gevinifieerd, gebotteld, gerijpt en verkocht door dezelfde producent? Of werd er ergens in het proces een halfproduct verkocht? Een kleine inleiding in de geheimzinnige wereld van de productie.

Het champagnegebied beslaat zo’n drieëndertigduizend hectare, waar jaarlijks 300 miljoen flessen geproduceerd worden. Er zijn zeventienduizend wijnbouwers actief. De drie belangrijkste categorieën zijn de récoltant-manipulant, de négiociant-manipulant en de coopérative de manipulation:

• RM: récoltant-manipulant. De wijnbouwer verwerkt de druiven, vergist ze, maakt er champagne van en verkoopt hem. De doe-het-zelver, zeg maar.
• NM: négociant-manipulant. Een handelaar die druiven of wijn inkoopt, verwerkt tot champagne en verkoopt.
• CM: coopérative de manipulation. Een genootschap van wijnboeren die champagne produceren en zelf laten rijpen om de champagne door te verkopen of rechtstreeks aan de consument aan de man te brengen.

Daarnaast zijn er nog enkele andere afkortingen die men kan ontmoeten:

• R: récoltant. De récoltant werkt samen met de négociant-manipulant, die hem tegen vergoeding champagne maakt van zijn druiven. De récoltant levert de druiven en krijgt het afgewerkte product terug.
• RC: récoltant-coopérateur. Deze wijnbouwer is lid van een coöperatieve, maar koopt de eigen champagne terug in om hem zelf te verkopen.
• ND: négociant distributeur. De wijnhandelaar (vaak een handelsmaatschappij) koopt gebottelde champagne maar brengt hem onder eigen merk op de markt.
• SR: société de récoltants. Een variant op de CM. De wijnboeren blijven onafhankelijk maar de société maakt de champagne en bottelt die.
• MA: marque auxiliaire (“hulpmerk”). Worden in opdracht gemaakt en van het etiket van de verkoper voorzien vooraleer ze op de markt belanden.

Zie ook

• Bezoek en proeverij champagne Déthune (Ambonnay)
• Bezoek en proeverij champagne Tarlant (Oueilly)
• Bezoek en proeverij champagne Etienne Lefèvre (Verzy)

Foto’s

Tags: Champagne, cursus, Pinot Noir, Proefseizoen 2008-2009, vakantie, wijnreis

This entry was posted on zondag, mei 3rd, 2009 at 10:47 am and is filed under Proefavonden, Proefseizoen 2008-2009. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.