Den Bloeyenden Wijngaerdt

Theorie
Wim, Bie en Peter bereidden de degustatie voor door een drietal verschillende wijnen te proeven met de zes pure chocolades. We gingen uit van de volgende werkhypothese:

• melkchocolade en zachte pure chocolade vindt een goede begeleider in droge of halfzoete wijn met een goede zuurtegraad, fijne en fruitige toetsen. De wijn mag niet te krachtig smaken anders zou de smaak van de chocolades overheerst worden. Voorbeeldn zijn jongere, zure, fruitige variëteiten van riesling spätlese trocken uit Duitsland, pinot gris uit de Elzas, tokaji aszu 3 puttonyos, of een schuimwijn zoals clairette de die demi-sec en moscato d’asti uit Italië.
• iets sterkere pure chocolade wordt best gecombineerd met wijnen die krachtiger en zoeter smaken (en neigen naar versterkte wijnen) zoals pinotage uit Stellenbosch, riesling auslese (Duitsland,) shiraz (Australië), Bonnezeaux uit de Loire, tokaji aszu 4 of 5 puttonyos, champagne demi-sec, carmenère (Chili) of malbec (Argentinië). Voor wijnen uit Latijns-Amerika gaat de voorkeur naar gran reserva’s of speciale cuvées.
• echt krachtige pure chocolade moet worden begeleid door versterkte wijnen met extra body, een rijpere fruitigheid en vaak ook krachtigere smaken en aroma’s, rijping op eiken vaten. Voorbeelden: madeira boal of malmsey , jurançon moelleux, sauternes barsac, zinfandel uit California, banyuls, maury, rivesaltes ambré, rivesaltes hors d’age, pedro ximinez sherry of cream sherry.

Die hypothese kwam niet zomaar uit de lucht gevallen: het smaaklaboratorium van Callebaut ligt aan de oorsprong ervan. Maar zouden onze proevers er ook zo over denken? Aan ons om het uit te maken, niet door theorie maar wel door de daad bij het woord te voegen.

De onderstaande tabel toont een samenvatting van de drie soorten wijn (van fijn en lichtzoet over matig krachtig tot zoet en sterk) en de types chocolade (melk, sterke pure chocolade en krachtige pure chocolade). In de cellen staat het gemiddelde van het verschil tussen het aantal proevers dat de combinatie goed vond en het aantal proevers dat de combinatie slecht vond. De kleuren geven de sterkte van het effect aan: hoe roder, des te slechter de combinatie, hoe groener, des te beter.

	Melk	Sterk	Krachtig
Fijn en Lichtzoet	3	-4	-3
Matig krachtig	0	0	-1
Zoet en sterk	0	7	12

Wat opvalt, is dat chocolade de wijn gemakkelijk domineert maar niet andersom. Immers, op en onder de diagonaal van links naar rechts staan positieve getallen en erboven negatieve. De beste combinaties vinden we over het algemeen tussen de krachtige chocolades en de zoete, krachtige wijnen type banyuls en tannatis (een zoete maar tanninerijke rode wijn van de tannatdruif). Bij de lichtere en fijne wijnen passen de chocolades veel moeilijker, zeker als ze krachtiger worden.

De tabel met de gegevens van de individuele wijnen en chocolades is ook interessant:

	Melkchocolades		Sterkere pure chocolades			Krachtige pure chocolades
	Colombia	Java	Savanne	Venezuela	Ghana	Brazil	Mexico	Sao Tome
Champagne	-1	9	2	-3	-3	2	0	-1
Riesling	1	3	-4	-3	-13	-7	-5	-6
Muscat	-5	2	12	5	3	3	4	7
Malbec	-1	4	-5	-9	-4	-4	-8	-7
Tanatis	1	2	7	5	10	7	9	12
Banuyls	0	-3	1	11	8	15	15	14

De gekleurde cellen bevatten de combinaties die theoretisch goed zouden moeten werken. Dat lijkt alleen zo voor de volgende combinaties:

• de Java-chocolade, die vrij goed gaat bij zowel de champagne als de riesling, maar ook nog wel bij de muscat en de malbec.
• De muscat-wijn, die te combineren valt met sterke tot zelfs krachtige pure chocolades
• De tannatis en vooral de banyuls, die uitstekend met de pure chocolades overweg kunnen.

Voor alle andere combinaties is het opletten geblazen, want chocolade en wijn gaan nu eenmaal moeilijk samen. Het hangt dan vooral af van de individuele proever of hij een combinatie lekker vindt of niet. Laat ons even enkele chocolades overlopen in de volgorde waarin we ze proefden en enkele individuele commentaren geven.

Bij de colombia

• met de champagne, want romig en zuur mooi in evenwicht; beide hebben dezelfde intensiteit en vullen elkaar dus aan; wijn versterkt hier de chocoladesmaak
• met riesling want zuur en zoet zijn daar mooi in evenwicht
• niet met muscat want veel te zoet, wordt eenzijdig

Bij de Java

• met malbec want caramel en koffie worden versterkt

Bij de Savanne

• met muscat want sinaasappel in chocolade combineert mooi met citroen van muscat

Bij de Ghana

• met de tannatis, een pralinecombinatie: mooie botsing
• met banyuls want zowel in wijn als in chocolade toetsen van noten, ook aardse tonen in beide

Bij de Brazil

• met de champagne want in beide is er citrus waar te nemen 

Wijn en chocolade: moeilijk maar zeer interessant

Algemeen besluit: evenwicht en terugkerende smaken of versterkingen lijken het belangrijkste. Contrasten worden vermeden, tenzij ze ‘aangenaam’ overkomen en dat lijkt vooral een zaak van de subjectieve waarneming door de proever.

De drie krachtige chocolades (Mexico, Brazil en Sao Tome), evenals de wat fijnere Savanna en de zachte Java combineren behoorlijk met wijn. De Colombia, ook een melkchocolade, doet het bij geen enkele wijn goed.

Wat betreft de wijn wordt “het boekje” bevestigd: de banyuls gaat over het algemeen goed bij chocolade, de tannatis en de muscat ook, maar problematischer zijn de droge malbec en de halfzoete riesling.